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你认为幸福的,就去珍惜

发布日期:2019-07-30 15:32
来到2019年,持续第六年的鳗荒也不见好转。

由于暖流变化“黑潮大蛇行”影响了鳗鱼苗的回归时间,再加上长久以来的过度捕捞,根据日本水产厅的数据,今年渔期的鳗苗捕获量只有3.7吨,是2003年以来的最低水平。
 
产量变少,随之而来的是价格的飞涨。目前鳗鱼的价格已经突破每公斤5000日元(人民币320元)。
 
自从日本鳗鲡在2014年登上IUCN(世界自然保护联盟)濒危名单以来,全球范围内的鳗鱼自由,似乎已经离我们越来越远。


 
鳗鱼,是一条跨越东亚三国的鱼
 
提起滑溜溜的鳗鱼,很多人的第一反应是隔壁岛国那碗香喷喷、金灿灿的鳗鱼饭。实际上,长相差不多的蒲烧鳗鱼在关东、关西两地也有不同的演绎方式。
 
从活杀鳗鱼开始,关东、关西料理法就走上了不同的道路。关东受武士文化影响,避讳切腹,从背部开始杀鱼,而关西料理则直接从腹部切开鳗鱼。
 
关东人偏爱清淡柔软的口感,会将鳗鱼先烤、再蒸、再烤,去除鱼脂的油腻,口感更为清爽柔和。而关西人则直接串起活鳗生烤,在炭火上烤干皮间油脂,使鳗鱼表皮更酥脆。
 
无论是哪种烤制方式,鳗鱼饭的灵魂一定在于店家的秘制酱汁。日本有名的鳗鱼老店比比皆是,传承百年的自家酱汁就是它们专属的差异化商标。
 
鳗鱼酱汁的组成都是鳗鱼骨、酱油、味噌、糖,但微妙的比例差别就产生了让食客难以忘怀的独特风味。
 
在炭火烤制之外,鳗鱼冻、鳗鱼玉子卷等口味清爽的小吃也别有风味。而且,鳗鱼的全身都在日本人的厨房里得到善用。


 
鱼肠、鱼鳔富含胶原蛋白,满口馥郁甘香;鳗肝稍有苦涩,制成鳗肝汤清苦去腻;炸鳗骨仅以一撮薄盐吊味,酥脆咸鲜,是小酌良伴。
 
鳗鱼在日本声名最盛,但鳗鱼早在一千多年前就已经加入中国人的河鲜豪华套餐,做法也丰富得多。长江流域以南的鳗鱼称为白鳝,因为体型大气,肉质紧实,常担当盛宴中压轴大菜的重任。
 
知名度最高的做法,非造型凹得最好的豉汁盘龙鳝莫属。
 
粗壮的白鳝切肉不断骨,像潜龙一样盘在大圆盘中,以浓郁厚重的豉汁大火蒸制。洁白的鱼肉弹牙紧致,酱料咸中带微辣,引出新鲜白鳝的鲜活之味。

爱吃鱼的顺德人也不负众望,在白鳝身上也钻研出许多刁钻的花样。
 
旧时特供富贵人家的顶骨鳝,将新鲜鳝鱼切至骨断皮连,油煎去腥,然后以过油的烧肉、蒜头焖煮。
 
刚一熟透,即原条取出以筷子去骨,用上等火腿替换,再用猪网油包住白鳝、烧肉、火腿、陈皮等丰富的食材蒸制半小时,出锅时肉香和鲜香交汇融合,味道层次分明,丰腴浓厚。
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